Anche se spesso si tende a dimenticarlo, la sicurezza sul lavoro riguarda anche la sicurezza alimentare, cui autorità competenti come Nas e Asl dedicano particolari attenzioni, tanto che negli ultimi anni i controlli si sono intensificati parecchio. Va da sé che le aziende debbano adeguarsi, per imparare a gestire la situazione durante un’ispezione e per farsi trovare preparati e in regola.

Chi e come effettua le ispezioni?

Le ispezioni vengono sempre effettuate da dipendenti dell’autorità sanitaria provinciale o comunale, che rivestono il ruolo di ufficiali o agenti di polizia giudiziaria. Chiunque non sia in possesso della qualifica di ispettore sanitario non potrà effettuare le ispezioni o accedere ai laboratori di produzione.

Lo scopo di tali ispezioni è di vigilare sull’osservanza della normativa e, qualora vengano individuate mancanze, saranno applicate sanzioni amministrative. Tali ispezioni controllano:

• Condizioni igieniche, attrezzature, impianti, utensili, locali, strutture, terreni e mezzi di trasporto coinvolti in ogni singola fase del processo produttivo;

• Materie prime, ingredienti e coadiuvanti usati per la preparazione dei prodotti alimentari;

• Prodotti semilavorati e finiti e gli oggetti con cui possono entrare in contatto;

• Processi utilizzati per produrre o lavorare gli alimenti;

• Procedure di pulizia;

• Modalità di conservazione;

• Etichettatura e presentazione dei prodotti.

È inoltre possibile che, durante l’ispezione, l’Autorità richieda di un confronto con i responsabili e gli addetti per poter rilevare gli eventuali valori registrati tramite strumenti di misurazione dell’azienda stessa o per meglio valutare le procedure.

Modalità di ispezione nel settore alimentare

In questo settore, le ispezioni avvengono contemporaneamente su due fronti: da un lato viene effettuato un controllo visivo circa la pulizia e la manutenzione di ambienti e attrezzature, l’igiene degli addetti e le modalità di lavoro e l’etichettatura dei prodotti. Dall’altra parte, vengono controllati i documenti, che devono sempre essere aggiornati e debitamente compilati, tra questi:

• Documenti autorizzativi e commerciali

• Certificati di conformità impianti

• Piano di disinfestazione e derattizzazione

• Manuale di autocontrollo HACCP

• Piano di sanificazione

• Carico-scarico olii esausti

Infine, l’ispettore si occuperà di controllare parametri come la temperatura, l’umidità e il pH e di effettuare un prelievo di campioni.

Come comportarsi durante un’ispezione

I controlli ufficiali possono avvenire periodicamente (con cadenza regolare) oppure a sorpresa e il titolare dell’impresa ispezionata può sempre richiedere: il tesserino dell’ispettore, il motivo dell’ispezione, di assistere alla stessa. Ovviamente, è sempre consigliabile non ostacolare l’ispezione e mostrarsi disponibili.

Documentazione e verbali

Al termine dell’ispezione, l’Autorità redige una relazione (di cui viene lasciata copia al titolare), nella quale vengono inseriti gli obiettivi e i metodi dei controlli ufficiali nonché un elenco di interventi da effettuare. Nel verbale è sempre bene inserire tutti i dettagli relativi al prelievo di campioni (data, ora e luogo, tipo di merce, condizioni ambientali, ecc.). Eventuali non conformità dovranno essere analizzate con cura dal titolare, che dovrà interrogarsi sulle cause e valutare l’efficacia delle misure preventive messe in essere in azienda.