Abbiamo spesso sentito parlare di HACCP, ma quanti di noi sanno effettivamente di che cosa si tratta e quale procedura è insita in questo acronimo?

Anche se non vorremmo, in moltissimi casi è necessario iniziare dalla teoria per capire meglio un concetto che andremo a conoscere in maniera approfondita nella vita di tutti i giorni.

Con la dicitura HACCP racchiudiamo un insieme di procedure, idonee a garantire l’igiene e la sicurezza degli alimenti, basate sulla prevenzione della produzione anziché sull’analisi dell’alimento finito e destinato al consumo.

La storia del sistema HACCP

L’HACCP è un sistema di controllo igienico -sanitario che gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) sono obbligati ad applicare per legge.

In Italia è stato emanato nel 1997: prima dell’adozione di questo sistema le verifiche venivano effettuate a valle del processo produttivo, quando l’alimento in questione era già pronto per la vendita del cliente e spesso veniva consumato prima dell’effettiva individuazione dell’irregolarità.

In seguito a queste premesse è emersa la necessità di porre attenzione ad ogni singolo passo del meccanismo di produzione, supervisionando anche le fasi finali come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione e la vendita o somministrazione.

Quali sono le fasi principali da seguire?

L’elaborazione di un piano di autocontrollo HACCP si basa sull’applicazione di sette regole principali:

• Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi. Grazie a queste azioni è possibile accertare con sicurezza ogni rischio biologico, chimico o fisico che potrebbe produrre effetti nocivi e dannosi nei confronti del consumatore.

• Individuazione dei CCP (punti di controllo critici). È una delle fasi principali da monitorare per prevenire, eliminare o ridurre a un livello ragionevolmente accettabile possibili fonti di rischioper la sicurezza alimentare.

• Definizione dei limiti critici. Ogni punto di controllo critico all’interno del processo di produzione può assumere un valore massimo consentito, affinché l’alimento non diventi un rischio, esso deve essere monitorato e rispettato.

• Definizione delle attività di monitoraggio (mediante rilevazioni manuali o verifiche di parametri specifici). I valori prestabiliti, di cui abbiamo parlato nel punto precedente, devono essere controllati e misurati, al fine che ogni CCP risulti sotto controllo.

• Definizione delle azioni correttive (per i punti critici che superano i limiti stabiliti). Nel caso in cui i risultati dei controlli eseguiti non risulti sotto controllo è necessario adottare delle misure correttive.

• Definizione delle attività di verifica (che accertino l’efficacia delle misure adottate). Questo passaggio consiste in procedure aggiuntive ai controlli, analisi interne e altre valutazioni con cui l’azienda deve accertare se il piano di HACCP è effettivamente rispettato, se si sono verificati degli errori oppure se risultano necessarie delle modifiche.

• Gestione della documentazione. Ogni azienda deve documentare al proprio interno tutte le procedure e le registrazioni eseguite nell’ambito del piano HACCP.

Dalla teoria alla pratica: il mancato rispetto delle procedure Haccp

Per aiutarti a comprendere quanto sia importante il rispetto del protocollo HACCP vogliamo presentarti alcuni casi recenti:

• Alla fine del mese di ottobre la Guardia Costiera di Venezia ha effettuato un sequestro per un totale di due tonnellate di prodotti ittici a causa di una mancata tracciabilità degli alimenti, che sono risultati scaduti. Non sono logicamente mancate le sanzioni: nel complesso parliamo di un totale di 25 mila euro di ammende.

• Due settimane fa è stata multata una rosticceria a Firenze, a causa della vendita di cibi congelati non tracciati e di pesce crudo nel quale risiedevano larve di parassiti pericolosi.

• Il 13 ottobre 2018 è stato sequestrato un deposito di alimenti nella città di Cagliari, creato senza le previste autorizzazioni e con la mancata attuazione delle procedure di controllo Haccp.Tutto il materiale, del valore di circa 110 mila euro, è stato sequestrato ed insieme ad esso anche i prodotti alimentari. Le violazioni rilevate ammontano a 5 mila euro.

Come è emerso più volte in passato, il mero controllo del prodotto finito non è sufficiente a garantire la sicurezza degli alimenti, da un lato perché al momento in cui si concludono le analisi di laboratorio, di solito l’alimento è già stato consumato e dall’altro perché è impossibile sottoporre tutti i prodotti circolanti a controlli preventivi.

A queste considerazioni si aggiunge il fatto che le analisi di laboratorio sono quasi sempre più costose delle misure preventive che si possono adottare durante le fasi di lavorazione in un’azienda.

Anche se spesso la sicurezza alimentare viene sottovalutata, è molto importante adeguarsi ai controlli effettuati dalle autorità competenti quali il Nas e l’Asl, al fine di non incorrere in sanzioni e continuare a produrre prodotti di qualità.

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Al resto ci pensiamo noi!